L'ideale é usare lo strumento foglia della planetaria, in alternativa le fruste elettriche.
Mettere il burro nella macchina e azionare a media velocità per 30 secondi circa. Portare giù tutto il burro con una spatolina.
Aggiungere gli zuccheri e mescolare per un minuto fino a quando il composto sarà chiaro.
Portare giù con la spatolina il composto ed aggiungere il tuorlo e a seguire l'estratto di mandorla.
Una volta inglobato completamente unire a pioggia la farina, l'amido di mais e il sale.
Mescolare per pochi secondi fino a quando il composto sarà omogeneo (ci vorranno circa 30 secondi).
Con una spatolina raggruppare tutto l'impasto e cominciare a creare delle palline da 20gr di peso ognuna. L'impasto é molto morbido, potrebbe essere di aiuto infarinare leggermente le mani durante questa operazione.
Premere al centro di ogni biscotto il pollice infarinato e riempire lo spazio creato con la confettura.
Trasferire le palline ben distanziate tra loro (i biscotti di allargheranno in cottura) su una teglia coperta con carta forno e porre in congelatore per mezzora.
Accendere il forno a 170 gradi modalità ventilata.
Togliere i biscotti dal freezer (ora saranno duri e compatti) e cuocere in forno per circa 7-9 minuti fino a quando cominceranno a dorare (mettere pochi biscotti per teglia e ben distanziati tra loro).
Sfornare. I biscotti ora sono molto delicati da maneggiare, aspettare 5-10 minuti prima di spostarli, aiutandosi con una spatolina, su un griglia per dolci.
Una volta raffreddati completamente possiamo decorarli.
Glassa
Unire l'estratto di mandorla allo zucchero a velo e, un cucchiaino alla volta, aggiungere l'acqua. L'acqua va aggiunta in piccole quantità fino a quando si otterrà la glassa. Se sarà tropppo liquida aggiungere altro zucchero a velo.
Trasferire in una sac à poche e decorare a piacere i biscotti