Preriscaldare il forno a 180°C. Montare le uova con i due zuccheri fino a quando il composto avrà un colore chiaro.
Aggiungere l'olio a filo. Quando sarà completamente assorbito aggiungere le carote grattugiate, mescolare ed aggiungere le mandorle e le noci.
Setacciare all'interno la farina e gli altri ingredienti secchi. Mescolare. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata da 20 cm. Cuocere per circa 50 minuti (fare la prova stecchino, inserendo uno stuzzicadenti al centro della torta. Se esce completamente pulito vuol dire che la torta è pronta altrimenti proseguire ancora con la cottura). Togliere dal forno e far raffreddare. Una volta completamente raffreddata (meglio ancora se fatta riposare una notte) possiamo procedere con la farcitura.
Preparare la Cream Cheese
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Con delle fruste elettriche montare il burro per qualche secondo fino a renderlo una crema liscia. Aggiungere il formaggio spalmabile e mescolare con le fruste per poco, solo fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati. Setacciare all'interno lo zucchero a velo e incorporarlo mescolando lentamente.
Porre in freezer per mezzora.
Farcitura e Decorazione del dolce
Tagliare la carrot cake a metà e farcirla con parte della crema. Ricoprire anche la parte esterna della torta e porre in frigorifero per 1 ora.
Se necessario coprire con un altro strato leggere di crema la parte esterna della torta per creare una superficie omogenea e bianca.
Trasferire la restante parte della crema in una sac à poche e cominciare a creare la decorazione come da video. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde (in alternativa potete usare della glassa al cioccolato), versarlo in una sac à poche e disegnare la bocca e occhi dell'agnellino. Usare marshmallow o delle caramella rosa per creare il naso ed infine ritagliate due triangoli (io ho usato della carta forno) per riprodurre le orecchie, aggiungere 1 marshmallow per lato.Porre in frigorifero fino al momento di servire la torta.